決定純凈水口感的因素

好喝的水就一定是干凈健康的嗎？反之，干凈健康的水一定擁有良好的口感嗎？為什么有些水喝起來會感覺水有苦味？本文從科學的角度講述了水的味道與相關因素的關系、優質飲用水的指標及改善口感的一些方法。

一、水的味道

水的味道, 往往是人對水的初感覺。對同一個人來講，不同的水質會帶來不同的口感；但由于個體差異（嗅覺、味覺靈敏度不同）的原因, 同樣的水也會給不同人帶來不同的感覺。 特別是味覺,它與人所生長的地區、年齡、身體狀況、飲食習慣密切相關。

水溫也是決定水是否好喝的重要因素之一, 當水溫在20℃左右時, 一般認為好喝, 水溫太低會使人的感覺遲鈍, 但在炎熱的天氣里, 很涼的水讓人們也感覺好喝。也就是說，隨著氣候條件及人體調節機能的變化, 人們對水味的感覺也會隨之改變。

優質飲用水的含義是好喝且合格的水。人類是離不開水的, 飲用水合格是人體健康的重要保證。需要說明的是, 感官只是人對飲用水外觀的直覺感受，并非內在質量，所以感官良好的水并不意味著一定合格；同時, 感官不佳的水也并非一定不合格（但感官不佳是水可能受到污染的一種信號, 提醒人們注意它的污染來源）。因此，不能單純以水的口感來判斷水質的好壞。

二、水質與口感

不含雜質的水并不好喝, 水的味道是由水及其它組分決定的。水中其它組分有兩個含義, 一是自然成分及其含量, 二是受到污染后所包含的物質及其含量。

(一)在水的自然成分，對水的味道有影響的主要有以下幾種:

1、硬度: 潔凈的水中，鈣、鈉、鎂離子含量遠比其它幾種（鉀、鋅、鍶等）高, 將鈣、鎂換算成碳酸鈣濃度就是水的硬度。硬度過高, 口感不好且有異味, 個別飲用者還會有胃腸反映； 硬度過低，水就沒有甘甜味。我國規定生活飲用水總硬度小于450mg/L。

   2、溶解性總固體: 指水中所含能溶解在水中的固體物質的總量,亦稱蒸發殘留物, 包括鈣、鎂、鈉、鉀等礦物質及氯離子、碳酸根、硅酸根、硫酸根等。如MgCl2和CaCl2過多時，水表現為苦味。 

3、碳酸根: 碳酸就是溶解在水中的二氧化碳。碳酸根存在, 使水具有清爽可口的味道。如含量過高, 水味便產生刺激性, 產生汽水的感覺，從而使水失去應有的味道。

4、氯離子: 氯離子含量過高, 有和鹽相同的味道。沿海地區地下水不能飲用, 往往是由于海水侵蝕, 或地下水過度開采而導致海水入侵, 氯離子含量過高,不適宜飲用。GB5749規定，飲用水中的氯化物要低于250mg/L。如NaCl含量大于100mg/L時，味覺靈敏的人已經覺得有咸味了，達到250mg/L時，絕大多數人都感覺到咸味。

5、硫酸根: 天然水普遍存在硫酸根, 其含量高時, 水就會帶有澀味。當硫酸根過高時, 大多數人感覺到輕瀉的影響。

6、硅酸根: 硅酸根是從巖石溶于水的成分, 特別是火山巖更容易溶解出硅酸鹽, 天然水中硅酸根濃度高, 飲用水時覺得有些硬。

7、鐵: 鐵是自然界中廣泛存在的金屬, 水中也普遍含有這類金屬,水中含鐵量較多時, 會感到有鐵銹腥味, 會影響飲料的味道, 而且能夠玷污洗滌衣物以及輸水設備。鐵對人體健康性影響, 只是影響使用。鐵的評價標準限值是在于感官而不在于毒理學。懸浮的黃褐色或紅色鐵沉積物在感官上會使人討厭。

8、錳: 在自然界中錳以化合物存在于各種鹽類,常與鐵的化合物共生。錳對動植物都是極為重要的微量元素。供水中錳濃度超過150μg/L 時, 與鐵一樣會玷污衣物并給飲料增加令人不愉悅的味道。

9、余氯: 余氯是使用含氯的消劑時殘留在水中的氯, 具有特有的氯臭味,也就是人們常說的漂白劑味。自來水處理過程中，為了防止供水系統的微生物增長，必須保持供水系統中有一定的余氯含量，因此市政自來水往往都有這種味道, 這種漂白劑味很難降到人們不能覺察到的程度。特別是氣溫較高的地區和氣溫高微生物增長較快的夏季需增加投氯量, 自來水中的這種味道顯著

10、高錳酸鹽指數: 以氧化水中物和無機還原性物質時消耗高錳酸鉀量來表示水質受到污染程度的綜合性指標。飲用水標準限值為小于3mg/L 。水質受到物污染越重高錳酸鹽指數越大。消殺時氯氣用量也多, 同時水的味道也變差。

   (二) 受到污染后所包含的物質對水味的影響：

1、自然界中腐殖質的分解及水中微生物的新陳代謝產物

自然界中腐殖質分解的主要物質包括1 ,10 - 二甲基- 9 - 萘烷醇、甲基異冰片、反轉,2 - 順式,6 - 九正烷、甲基硫醇、二甲基硫等，這些物質表現出來的味道為泥土氣味、霉味、黃瓜味、腐爛的卷心菜味、腐爛的蔬菜味等。

2、某些人為污染物

人為的污染包括很多，其中苯酚、二甲基三硫、亞硝酸鹽等。如苯酚表現為藥味；二甲基三硫表現為大蒜味；亞硝酸鹽表現為咸性和苦澀味。

三、優質飲用水

飲水包括“量”與“質”，飲水質量直接與水的口感有關。由于地下水所處的地質環境不同，故所開采出來的礦泉水并非都是可口的。口感好的水，國外稱為美味水。美味水一般都具有以下幾個特點：

   1、總硬度（以碳酸鈣計）為50～150 mg/L；

   2、含有一定的氧氣和二氧化碳；

   3、水中礦物質的含量適當，特別是一些礦物質含量必須均衡，否則水的口感便不良，如鈣含量適當時略帶甜味；鐵化合物含量過高則有收斂味；鈉含量高有咸味；鎂含量過高有苦味等。日本研究好喝水的離子是鈣、鉀、硅酸根等，而鎂、硫酸根等則為不好喝水的主要成分；

   4、好喝水的佳溫度為14℃；

   5、分子團小的水是水的甘甜、爽口的必要條件；

   6、外來污染物帶來的異味和異臭，如霉菌、藻類、鐵銹等；

   7、生產過程中臭氧等劑副產物帶來的異味。

對于優質飲用水的口感，應當注意以下兩點：

   1、由于自來水所含的礦物質含量不同，使不同地區自來水帶有一定的特殊味道（口感）或風味。口感是共性，而風味是個性或稱為特殊性。

   2、有些自來水所含的礦物質不均衡，因此影響了自來水的口感，從而使很多人認為自來水不如純凈水好喝。其實，由于純凈水不含有礦物質，水喝起來感覺薄，沒有優質飲用水那樣甘甜，清爽的感覺。

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